Kulisy produkcji musztardy

[Ciri 30]

Musztarda znana jest od czas??w staro??ytnych, gdzie pe??ni??a r????ne funkcje â?? od afrodyzjaku, przez lek, a?? po popularnÄ? przyprawÄ?. Ziarna bia??ej gorczycy, uprawianej w Rzymie i Grecji, by??y poczÄ?tkowo t??uczone na proszek u??ywany tylko do miÄ?s. Dopiero rzymski pisarz, Pliniusz Starszy, uciera?? sproszkowane ziarna gorczycy z octem, dziÄ?ki czemu powstawa??a gÄ?sta masa. Nasiona mieszane z oliwÄ? i zio??ami, dodawa??y nie tylko smaku potrawom, ale tak??e u??atwia??y ich trawienie. Przepis Pliniusza udoskonali?? prefekt Galii, Palladius zlecajÄ?c ucieranie proszku gorczycy z octem, miodem oraz oliwiÄ?. Rozkwit popularno??ci musztarda zawdziÄ?cza r??wnie?? kr??lowi Karolowi Wielkiemu, kt??ry permanentnie jada?? sa??atÄ? przyrzÄ?dzonÄ? z listk??w m??odej gorczycy. Masowa produkcja musztardy rozpoczÄ???a siÄ? jednak dopiero w XIII wieku, we francuskim miasteczku Dijon, kt??re do dzi?? uwa??ane jest za â?žmekkÄ?â? tej przyprawy. FurorÄ? robi??a ona, nie tylko we Francji, ale tak??e na dworze papie??y we W??oszech, gdzie w epoce wczesnego ??redniowiecza zrodzi?? siÄ? nawet lukratywny zaw??d musztardnika. NajwiÄ?cej jednak dla rozs??awienia musztardy zrobi?? papie?? Klemens VII, kt??ry u??ywa?? jej nie tylko do miÄ?s, ale tak??e do ser??w, ciastek czy lod??w. Nie dziwi wiÄ?c fakt, ??e rozpÄ?ta??o siÄ? w??wczas prawdziwe musztardowe szale??stwo. Wymy??lano coraz to nowsze receptury, tak by zadowoliÄ? papieskie podniebienie. Musztarda stawa??a siÄ? coraz bardziej wykwintnym dodatkiem, wzbogacanym zio??ami, paprykÄ?, waniliÄ?, likierem pomara??czowym. Specjalnie dla pa?? przygotowywano jÄ? nawet na szampanie. Do Polski ta przyprawa dotar??a wraz z Napoleonem. Jednak poczÄ?tkowo Polacy nie znali jej zastosowania i traktowali jÄ? jako deser, jedzÄ?c ??y??eczkami po obiedzie.

 

Kulisy produkcji musztardy

MusztardÄ? robi siÄ? przede wszystkim z gorczycy: bia??ej lub czarnej. To w??a??nie tej ro??linie przyprawa zawdziÄ?cza sw??j aromat i smak. Do produkcji potrzebnych jest tak??e kilkana??cie innych sk??adnik??w m.in. woda, ocet, s??l, cukier, ziele angielskie, li??cie laurowe, pieprz, ga??ka muszkato??owa oraz przyprawy. Oczywi??cie 30 lat temu masowe wytwarzanie musztardy zajmowa??o du??o wiÄ?cej czasu ni?? teraz. Pierwotnie wszystkie sk??adniki wsypywano do wielkiej kadzi, kt??ra mie??ci??a blisko 200 litr??w wody oraz mieszano do uzyskania gÄ?stej masy i magazynowano w beczkach. BeczkÄ? wa??Ä?cÄ? ok. 100 kg zazwyczaj w??asnorÄ?cznie przetransportowywano do innego magazynu, w kt??rym odbywa??a siÄ? finalizacja produkcji. MusztardÄ? do kolejnych s??oik??w lub tubek dozowano pompkÄ?, podobnÄ? do przepompowania paliwa. RÄ?cznie naklejano etykiety, instalowano wieczka i pakowano do skrzy??. W â?žMusztardachâ? (tak by??y nazwane dzia??y produkcyjne) zatrudniano oko??o 7 os??b.

 

- Dzisiaj tÄ? pracÄ? zastÄ?pujÄ? maszyny, a ludzkie rÄ?ce sÄ? potrzebne jedynie do ich obs??ugi. PracÄ? u??atwia nowoczesna technologia, komputery i znakomici specjali??ci. Ale gwarancja smaku to nie tylko najlepsze urzÄ?dzenia, to tak??e tradycyjne, polskie receptury u??ywane do produkcji musztard. W naszej dzia??alno??ci od zawsze odwo??ujemy siÄ? do bogatej przesz??o??ci - m??wi Tomasz Kwa??niewski, manager firmy MOSSO.

 

Dijon, Sarepska i Czeska

Istnieje wiele odmian musztardy o r????nych smakach i aromatach â?? od ostrych, przez bardzo ??agodne, po niemal s??odkie. Diabe?? tkwi w szczeg????ach. Wa??ny jest nie tylko poziom rozdrobnienia musztardy, czy proporcje podstawowych sk??adnik??w, ale tak??e dodatki takie jak: chrzan, mi??d czy papryka chili. To w??a??nie dziÄ?ki nim powstajÄ? r????ne rodzaje musztard. Z badania przeprowadzonego przez markÄ? MOSSO wynika, ??e 3 najpopularniejsze to: dijon, kt??rÄ? wybiera 56 proc. smakoszy, sarepska â?? 25 proc. oraz czeska â?? 12 proc. Musztarda dijon, â?žkr??lowaâ? przypraw, powsta??a dziÄ?ki Jeanowi Naigeonowi , kt??ry w tradycyjnej recepturze zastÄ?pi?? ocet moszczem winnym, czyli kwa??nym sokiem z niedojrza??ych winogron, co uczyni??o jÄ? bardziej g??adszÄ? oraz ??agodniejszÄ? od innych gatunk??w. Dijon charakteryzuje siÄ? typowym ostrym, wyczuwalnie s??onym smakiem oraz kremowÄ? konsystencjÄ?. Francuzi podajÄ? jÄ? tak??e z bagietkÄ? przed posi??kiem i tworzÄ? na jej bazie znakomite sosy. Natomiast musztarda sarepska produkowana jest z gorczycy uprawianej g????wnie na terenie Rosji, w Sarepcie (dzi?? Krasnoarmiejsk). Doceniany jest jej wyrazisty smak, gruboziarnista struktura oraz odpowiednia kompozycja r????nych przypraw. Idealnie pasuje do miÄ?s, sa??atek i kanapek oraz jako sk??adnik marynaty do pieczeni. Ostatnia na podium znalaz??a siÄ? musztarda czeska, kt??ra zaskakuje maria??em ostrego i wyrazistego smaku, jak te?? nuty s??odyczy. Tajemnica jej receptury tkwi w po??Ä?czeniu drobno zmielonych ziaren gorczycy z odrobinÄ? octu, szczyptÄ? cukru i przyprawami. â?žCzeszkaâ? komponuje siÄ? z potrawami miÄ?snymi, bÄ?dÄ?c niezastÄ?pionym dodatkiem do grillowanych przysmak??w.

 

ZaskakujÄ?ce w??a??ciwo??ci

Musztarda jest idealnym dodatkiem do wszelkiego rodzaju kanapek, przekÄ?sek czy dressing??w. Ma??o kto zna jej zaskakujÄ?ce w??a??ciwo??ci. Najnowsze badania wskazujÄ?, ??e musztardy powinni u??ywaÄ? szczeg??lnie mÄ???czy??ni, gdy?? zwiÄ?ksza ona masÄ? miÄ???niowÄ?. Wszystko za sprawÄ? homobrasinolidy czyli tzw. steryd??w ro??linnych, kt??re zwiÄ?kszajÄ? apetyt oraz rozmiary w????kien miÄ???niowych. Ciekawe jest tak??e zastosowanie tej przyprawy w medycynie czy kosmetyce. Udowodniono, ??e musztarda dzia??a kojÄ?co na zmÄ?czenie, dajÄ?c rozlu??nienie naszym miÄ???niom â?? wystarczy dodaÄ? kilka ??y??ek do kÄ?pieli oraz tak??e na b??l plec??w. Na zapalenie zatok czy gard??a mo??na przygotowaÄ? specjalnÄ? miksturÄ? do p??ukania, mieszajÄ?c musztardÄ? z sokiem z cytryny, ??y??eczkÄ? soli, miodu i po??owÄ? szklanki ciep??ej wody. W kosmetyce natomiast stosowana jest jako maseczka, ??agodzÄ?ca sk??rÄ? twarzy i cia??a.

 

Ukoronowaniem zas??ug tej przyprawy jest wybudowane na jej cze??Ä? Muzeum Musztardy, kt??re znajduje siÄ? w Mount Horeb w stanie Wisconsin w USA. Zbiory muzeum obejmujÄ? ponad cztery tysiÄ?ce opakowa?? szklanych, plastikowych i metalowych z najsmaczniejszymi rodzajami musztardy zebranymi w Stanach Zjednoczonych oraz w ponad 60 innych krajach ??wiata. Od 1991 roku z inicjatywy kustosza muzeum, Barryâ??ego Levensonâ??a, ka??dego roku w pierwszÄ? niedzielÄ? sierpnia musztarda obchodzi swoje miÄ?dzynarodowe ??wiÄ?to.