Majonez w kuchniach świata

[Ciri 32]

Majonez podbija kulinarny ??wiat. Decyduje nie tylko o smaku potrawy, ale tak??e dodaje jej finezji i aromatu, a kiedy trzeba tuszuje niepowodzenia. â?žMajonez na dobre zakorzeni?? siÄ? w polskiej kuchni jako przysmak stosowany do gotowanych jaj. U??ywa siÄ? go r??wnie?? do przyrzÄ?dzania sa??atek jako bazÄ? do sos??w i dressing??w. Polki znalaz??y dla niego zastosowanie tak??e w kosmetyce - majonez jest doskona??Ä? od??ywkÄ? do w??os??w, twarzy i paznokci oraz ??rodkiem ??agodzÄ?cym opaleniznÄ?â? - m??wi Tomasz Kwa??niewski, manager MOSSO. W poszukiwaniu smaku majonezu wybrali??my siÄ? do innych zakÄ?tk??w Europy z pytaniem: do jakich potraw jest najczÄ???ciej stosowany?

 

KulinarnÄ? podr???? szlakiem majonezu zaczynamy od jego korzeni, czyli Francji. Legenda g??osi, ??e wszystko zaczÄ???o siÄ? w 1756 roku, kiedy francuski ksiÄ???Ä? Richelieu zdoby?? wyspÄ? MinorkÄ?, bÄ?dÄ?cÄ? w??wczas w posiadaniu Anglik??w. Na miejscu okaza??o siÄ?, ??e do jedzenia sÄ? tylko jaja i oliwa. Z tych ubogich sk??adnik??w, miejscowa ludno??Ä? przygotowa??a prawdziwÄ? ucztÄ? - jaja na twardo przyprawione gÄ?stym sosem utartym z ??????tek i oliwy. Sos ten nazwano â?žmayonnaiseâ?, od portu Mahon, le??Ä?cego na zdobytym minorskim wybrze??u. We wsp????czesnej kuchni, Francuzi stosujÄ? majonez przede wszystkim do smarowania bagietek. PrzyrzÄ?dzajÄ? z nim tak??e prowansalski sos â?žaioliâ?, z dodatkiem du??ej ilo??ci czosnku, oliwy, ??????tka, wody oraz soku z cytryny. Stanowi on doskona??y dodatek do pieczonych ryb lub drobiu. Jada siÄ? go tak??e z warzywami m. in. karczochami, cukiniÄ?, marchewkÄ?, fasolkÄ? szparagowÄ?, rzepÄ?, broku??ami oraz ziemniakami. Gotujemy je w osolonej wodzie, tak by zachowa??y swojÄ? naturalnÄ? chrupko??Ä?. Po ostudzeniu uk??adamy wok???? sosu wraz z rybÄ?, jajkami oraz oliwkami.

 

Smaki Piemontu

Z kulinarnÄ? pasjÄ? zaglÄ?damy do kolejnego atelier smaku. Przenosimy siÄ? na P????wysep Apeni??ski, otoczony akwenami Morza ?šr??dziemnego, do krainy Piemontu, w kt??rej od lat kr??luje skromna kuchnia, wywodzÄ?ca siÄ? z ma??ych miasteczek i wsi. StolicÄ? regionu jest Turyn, kt??ry przez d??ugi czas by?? siedzibÄ? kr??lewskiej dynastii Sabaud??w, podlegajÄ?cy silnym wp??ywom francuskim, co przejawia??o siÄ? te?? w ??wczesnej kuchni. Apogeum smak??w przypada tu na jesie??, kiedy z p??l zbierane sÄ? plony, a lasy porastajÄ?ce zbocza Alp i Apenin??w obfitujÄ? w dziczyznÄ?, grzyby i trufle, wnoszÄ?ce sw??j aromat do potraw z makaronu, ry??u, miÄ?s i ser??w. Typowy w??oski posi??ek sk??ada siÄ? z trzech do piÄ?ciu da??. PodstawÄ? stanowiÄ? â?žantipastiâ? (przystawki), â?žprimoâ? (zupa, makaron lub risotto) oraz â?žsecondoâ? (miÄ?so czerwone, dr??b lub ryba), uzupe??nione dodatkami w postaci warzyw i owoc??w, ser??w oraz s??odkich deser??w. W piemonckiej kuchni prym wiodÄ? â?žantipastiâ?, kt??re, ze wzglÄ?du na swojÄ? obfito??Ä?, w innych krajach mog??yby byÄ? traktowane jako dania g????wne. Najbardziej znana to â?žvitello tonnatoâ?. Do cielÄ?ciny dodajemy sos z tu??czyka, przygotowany na bazie majonezu z dodatkiem kapar??w, anchois, cytryny i pieprzu. InnÄ? odmianÄ? tego dania jest â?žpollo tonnatoâ?, czyli kurczak z tu??czykiem, po??Ä?czony z majonezem, kwa??nÄ? ??mietanÄ?, zielonym og??rkiem, czerwonÄ? paprykÄ? konserwowÄ? i kaparami. Stosownym dodatkiem do tych, ale te?? innych da??, sÄ? â?žgrissiniâ?, paluszki chlebowe wypiekane od XVII wieku oraz â?žwermutyâ?, wina aromatyzowane zio??ami oraz przyprawami korzennymi.

 

â?žEgzotycznaâ? Kornwalia

W poszukiwaniu majonezu wÄ?drujemy do Kornwalii, kt??ra jest czÄ???ciÄ? Wysp Brytyjskich, wysuniÄ?tÄ? najdalej na po??udniowy-zach??d. Pomimo tego, ??e jest to region nale??Ä?cy do hrabstwa Anglii znacznie r????ni siÄ? od niej w kuchni. Ze wzglÄ?du na blisko??Ä? m??rz i Oceanu Atlantyckiego, powszechne sÄ? tu ryby i owoce morza. Na sto??ach pojawiajÄ? siÄ? r??wnie?? â?žcornish pastiesâ?, tradycyjne pierogi, nadziewane wo??owinÄ?, cebulÄ?, brukwiÄ? i ziemniakami. Przysmak ten ustÄ?puje jednak pierwsze??stwa kanapce, kt??ra wiedzie prym w??r??d kornwalijskich przekÄ?sek. Znajdziemy w niej nie tylko poszukiwany majonez, ale te?? pomara??czÄ?, jab??ko, ??mietanÄ?, chrzan, cebulÄ?, gÄ?si smalec oraz wo??owÄ? piecze??. Wszystkie sk??adniki mieszamy i podajemy z bu??kÄ? pszennÄ?. Do tego mo??emy wybraÄ? herbatÄ? z â?žclotted creamâ?, gÄ?stÄ? ??mietankÄ? z grudkami. â?žBrytyjczycy, tak jak Polacy, rozkoszujÄ? siÄ? smakiem majonezu. U??ywajÄ? go jako bazy do sos??w czy dressing??w. Obok musztardy i ketchupu jest to najpopularniejszy sk??adnik nowoczesnej kuchni. Osobi??cie, opr??cz polskiego, uwielbiam majonez japo??ski, kt??ry ma delikatny charakterystyczny smak. Z cynamonem oczywi??cie!â? â?? opowiada Dominika Biega??ska z fundacji â?žSzko??a na widelcuâ?.

 

Kr??lestwo matias??w

Szlakiem majonezu udajemy siÄ? do Kr??lestwa Niderland??w, zwanego tak??e kr??lestwem ??ledzi. Najbardziej popularny jest tu matias, bez ikry i mlecza. Jego nazwa wywodzi siÄ? od niderlandzkiego s??owa â?žmaagdekensharingâ?, ??led?? dziewiczy. Matiasy sÄ? znacznie bardziej t??uste i bardziej delikatne. Najwa??niejszym portem macierzystym niderlandzkiej floty od??awiajÄ?cej ??ledzie jest port rybacki Scheveningen. Pod koniec maja rozpoczyna siÄ? tam sezon po??owu. Tego dnia odbywajÄ? siÄ? liczne uroczysto??ci - statki rybackie wyp??ywajÄ? po raz pierwszy w morze i rywalizujÄ? ze sobÄ? o to, kt??ry z nich pierwszy powr??ci na lÄ?d z po??owem. Pierwsza tona matias??w zgodnie z tradycjÄ? jest ofiarowywana rodzinie kr??lewskiej. Na cze??Ä? swojej ryby Niderlandczycy organizujÄ? r??wnie?? â?žDzie?? Matiasaâ?, kt??ry przypada w sobotÄ? poprzedzajÄ?cÄ? Zielone ?šwiÄ?tki. Na Niderlandach praktykuje siÄ? jedynÄ? prawid??owÄ? metodÄ? spo??ywania matias??w - rybÄ? trzyma siÄ? za ogon, unosi nad odchylonÄ? do tylu g??owÄ? i wpuszcza prosto do gard??a. Na talerzu matiasy podawane sÄ? w majonezie z odrobinÄ? w??dki, cytryny, ??liwek z octu i pora.

 

Belgijskie frykasy

Legenda g??osi, ??e pewnej zimy mieszka??com Walonii zabrak??o po??ywienia. W spi??arniach mieli jedynie ziemniaki, kt??re kroili w plastry i sma??yli na t??uszczu. Frytki belgijskie r????niÄ? siÄ? od tradycyjnych sposobem przyrzÄ?dzania. Pokrojone w plastry ziemniaki wk??adamy do zimnej wody z dodatkiem cukru. Sma??ymy przez oko??o 6 minut w g??Ä?bokim oleju, do czasu, a?? wyp??ynÄ? na powierzchniÄ?. OdsÄ?czamy je z t??uszczu i zn??w wrzucamy na olej, tym razem rozgrzany a?? do 190 stopni C, na 2-3 minuty, do zarumienienia. â?žBelgijkiâ? podawane sÄ? z r????nymi sosami, kt??re stanowiÄ? clue tego dania. Najpopularniejszy jest â?žandalouseâ? na bazie majonezu, bia??ego wina, przecieru pomidorowego, czosnku i czerwonej papryki. Inne powszechnie znane to: â?žgarlic mayoâ? z majonezem, czosnkiem oraz szczypiorkiem, â?žDijon mustardâ? z majonezem, musztardÄ? â?žDijonâ?, czosnkiem i miodem oraz â?žbrandy mayoâ? z majonezem, kroplÄ? brandy, czosnkiem oraz koncentratem pomidorowym. Belgia to kraj, w kt??rym ko??czy siÄ? naszÄ? podr???? szlakiem majonezu, kt??ry ca??kowicie zaw??adnÄ??? kulinarnym ??wiatem.